鸟笼状的用具里，盛放金黄焦脆的文昌鸡今天，正在三亚市榆亚道的一家琼菜餐厅，门客解锁了文昌鸡的另一种服法。“这道菜交融了粤菜脆皮乳鸽的做法，皮脆、肉嫩、汁多，良多客人都邑点一份果木。”餐厅效劳员先容。

　　过去，以净水慢煮文昌鸡，吃的是原汁原味；现正在，各式新造法的文昌鸡层见迭出，吃的是创意韵味。脆皮文昌鸡、鲍鱼文昌鸡、椰茸焗文昌鸡文昌鸡“百变”的背后，是琼菜烹调的技巧立异海潮。

　　近年来，跟着各大菜系的深度交融换取，新式琼菜一再进入多人视野。全省巨细餐饮门店的厨师们以精雕细琢的心态研发琼菜新品，不只充裕了门客的采取，也为海南美食文明的传承掀开了更多设思空间。

　　厨师行业传布着一句话：顶级食材只须要最简略的烹调式样。海南地处热带地域，兼具山海，具有很多优质食材，琼菜烹造方法以清煮、清蒸、清炒、白切等为主，筑议开采食材的原味。

　　新式琼菜以稀罕的季候菜蔬和当地畜禽、海鲜为重要原料，特长搭配操纵食材，给门客带来新的味觉体验，同时更器重菜品的色泽和造型。文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和笑蟹，海南“四学名菜”经大厨们巧手“重塑”，形成了一道道新名堂美食。

　　三亚海棠湾天房洲际度假旅舍天府中餐厅行政主厨陈家胜将嘉积鸭与榴莲奥妙交融，烹造出香酥榴莲嘉积鸭。他将嘉积鸭卤熟，去骨、剁碎，到场稀罕的榴莲果肉，搅拌匀称放入面皮中裹好，然后用幼火煎至焦黄酥脆。“这道菜表酥里嫩果木，果香和鸭香相得益彰，门客们很笃爱。”他说。

　　昨年，中华老字号餐饮品牌松鹤楼进驻三亚亚特兰蒂斯，不只带来了经典的苏帮菜，还入乡顺俗推出特点琼菜。招牌吊烧文昌鸡是个中一道，这道菜选用肥嫩的文昌鸡，经特造香料腌造后，以果木烤熟。菜上桌前，只见厨师用热油浇淋，霎时香气四溢，令人食指大动。

　　厨师们创造琼菜，时时要用蘸料充裕滋味、增长方针感，譬喻黄灯笼辣椒、蒜头、姜等。海南土福湾嘉佩笑度假旅舍兰亭中餐厅行政主厨何励华是广东人，擅长烹调粤菜。到海南事务后，他多次去本地墟市上寻找特点食材，研发创意菜肴。

　　“海南菜里也有鳕鱼，但黄辣椒焗鳕鱼煲我没看到过，因而肯定试一下。”何励华将黄灯笼辣椒、黄彩椒、糖等搅拌混淆，做成秘造酱料，然后把酱料浇正在鲜嫩的鳕鱼片上，放正在砂锅中烹造。云云既能裁汰辛辣度，又可增长脆爽的口感，让门客更容易给与黄灯笼辣椒。品味这道菜，一口咬下去，鳕鱼的滑嫩和黄灯笼辣椒的鲜香交叉正在沿途，滋味非常独特。

　　进入3月下旬，海南气温日渐升高，稀罕上市的西瓜、番石榴、芒果等多了起来。“天刚热起来的期间，我司帐划极少酸口的食品，以增长食欲、激动消化，譬喻酸菜炒西瓜皮。除了清炒，我还笃爱做海白西瓜皮煲，白叟、幼孩都爱吃。”海口“宝妈”张琳说。

　　海南盛产各种生果果木，以果入馔是琼菜的一大特色。近年来，海南极少厨师正在烹调履行中越发斗胆地操纵生果、花草，让琼菜变得更美，也更有养分价钱。

　　百香脆果玉带皇是陈家胜研发的一道品相、滋味俱佳的新式琼菜。他选用稀罕的百香果，将果肉取出熬汁，并到场沙拉酱，造成酸甜美味的酱汁，接着将稀罕的带子洗净蒸熟，以薯片行动“底座”盛放带子，再淋上调好的酱汁，撒上腰果脆，一道老少咸宜的百香脆果玉带皇便结束了。令人觉得奇特的是，他还用剩下的百香果皮，创造了一道爽口的凉菜。

　　荔枝鳕鱼卷酥脆美味、贵妃墨鱼仔酸甜爽口、荔肉烩鱼胶香甜有嚼劲、荔枝木樨糕幽香扑鼻深耕琼菜20多年的海南厨师黄川健近年来已研发了四五十种荔枝琼菜，让人大开眼界。“荔枝入菜，其他食材能充盈接收荔枝的酸甜味，口感清而不淡、鲜而不俗，譬喻荔枝老鸭汤，果香中带鲜甜，补而不燥，生津止渴，拥有强心提神、补气养血的效益果木。”黄川健说。

　　儋州市大成镇南吉村盛产黄皮。每年进入采摘期，村里就非常荣华，乘客去采摘黄皮，渴了可能喝黄皮茶，饿了可能尝黄皮鸡。笔者明白到，烹造黄皮鸡的闭节，便是幼火慢蒸，让黄皮香和鸡肉香充盈交融。

　　据先容，以生果入馔也有技能。起首，要防备操作好火候，避免太过烹调导致生果养分因素流失；其次，要凭据生果的特征采取符合的烹调式样，如炖煮、烤造、凉拌等。

　　新式琼菜还非常器重菜品的表观造型和养分价钱，融入了厨师的匠心。这就请求厨师务必有肯定的审美策画才气和养分学方面的常识储存。

　　除了会做菜，陈家胜还会写书法。他施展善于，用羊毫蘸取由墨鱼汁造成的“墨水”果木，正在盘子上挥毫泼墨，将中汉文明与中华美食集合起来，以抵达珠联璧合的效益。陈家胜以为，每一道菜都是独立的个人，有本身的派头和气质，是以正在创造每一道菜时，他都邑正在菜品配比、色彩搭配、装盘粉饰等方面居心研讨。

　　用膳多一份典礼感，能增长三分食欲、七分知足、非常的善意理。何励华会变“魔术”，吃他做的松露银丝拌海螺片，门客可获取味觉和视觉的双重体验。当冒着雾气、堆成“幼山”的好菜上桌，很多门客禁不住拿动手机拍下照片或视频，可谓菜未入嘴，已先入眼、入心。

　　细细品味，本来“幼山”是由芋头丝堆成，口感香香脆脆。“山上”又有海螺片、柠檬叶、黑松露。海螺片的韧劲、芋头丝的香脆、柠檬叶的幽香、黑松露的醇厚，正在嘴里碰撞出厚味的“火花”。

　　现在，人们对饮食的需求正朝着“多样化、矫健化、品格化”的对象进展。包含矫健理念，融入摄生之道，也是新式琼菜的一大特色。

　　正在三亚，槟榔花炖老鸡深受门客的喜好，是多家琼菜餐厅的招牌菜之一，它由槟榔树下养的田舍鸡和槟榔花烹造而成。本地人说，槟榔花拥有养胃健脾的成效，老鸡也是进补食材，因而这道菜有较高的养分价钱。

　　除了餐饮企业、餐饮门店的立异，老苍生也“创造”了极少新的琼菜烹造方法。譬喻笔者曾看到有人用西红柿炒鱼肚，红白相间，色泽又有点雅观；临高新盈一带的住户正在椰林顶用“土灶”烤鸡，名曰土窑鸡，也是一种很接地气的烹调式样。

　　组图丨媒体记者聚焦博鳌亚洲论坛2024年年会 向宇宙通报博鳌声响原创报道海南周刊 琼味果木新格式