竞技宝JJB自周代起，就有立秋日西郊祭奠的古板。《后汉书·祭奠志》：“立秋之日，迎秋于西郊，祭白帝蓐收，车旗衣饰皆白果木，歌《西皓》，八佾舞《育命》之舞。使谒者以一特牲先祭先虞于坛，有事，皇帝入囿射牲，以祭宗庙，名曰貙刘。”

　　立秋后，天色渐渐有转凉的趋向，人体的体能花消也渐渐裁减，不知不觉中，食欲入手下手增补。“夏过无病三分虚”，正在此温馨提示您，“贴秋膘”能够提上日程了果木，策画！

　　人到夏季，没有什么胃口，饭食平淡粗略，芝麻酱面（过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油）；烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体庞多数要裁减一点。秋风一齐，胃口大开，思吃点好的，增补一点养分，储积储积夏季的失掉，北方人谓之“贴秋膘”。

　　烤肉大抵源于少数民族的服法。日自己称烤羊肉为“成吉思汗拾掇”（青木正儿《中华腌菜谱》里提到），仿佛这是蒙昔人的东西。但我看《元朝秘史》，并没有看到烤肉。成吉思汗当然是吃羊肉的，“秘史”里几次提到他到了一个什么地方，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔儿是“双母乳”（两只母羊喂奶）的，思必极端肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够能够的。但仿佛只是白煮，即使是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉相通。假使是北京的烤肉，他吃起来大抵也不耐烦，认为只是瘾。我去过内蒙几次，也没有正在草原上吃过烤肉。那么，这是不是蒙古拾掇，颇可存疑。

　　北京卖烤肉的，都是馆子。“烤肉宛”向来有齐白石写的一块幼匾，写得理解：“烤肉宛”，这块匾是写正在宣纸上的，嵌正在镜框里，字写得很好，后面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”我曾写信问过措辞文字学家朱德熙，是不是古代没有“烤”字，德熙复信说古代字书上确实没有这个字。看来“烤”字是近代人造出来的字了。

　　这是不是的服法？我到过会合的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都没有见到如北京烤肉相通的烤肉。烤羊肉串是四处有的，但那是别的一种。北京的烤肉开始于何时，原是哪个民族的，已弗成考。归正它仍然正在北京生根落户，成了北京“三烤”（烤肉，烤鸭，烤白薯）之一，是“北京吃儿”的代表作了。

　　北京烤肉是正在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌正在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大批的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊正在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有幼缝，下面的柴烟火气能够从罅隙中透上来，不只整体“炙子”受火匀称，并且使烤着的肉带柴木幽香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增补了烤炙的焦香。

　　过去吃烤肉都是己方烤。由于炙子颇高，只可站着烤，或一只脚踩正在长凳上。大火烤着，表面的衣裳穿不住，多数脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香，这氛围就能使人增补三分胃口。一般食量，吃一斤烤肉，题目不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。己方烤，嫩一点，焦一点，能够恣意果木。并且烤自身便是个趣味。

　　北京烤肉闻名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛正在宣武门里，我住正在国会街时，几步就到了，常去。有时懒得去等炙子（由于顾客多，炙子常不得空），就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就处理了。烤肉宛去吃过的闻人许多。除了齐白石写的一块匾，又有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧有名”，字和诗当然是许姬传代笔。烤肉季正在什刹海，烤肉刘正在虎坊桥。

　　往时北京人有到野地里吃烤肉的民风。玉渊潭便是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番味道果木。听玉渊潭相近的老住户说，过去一到秋天，老远就闻到烤肉香味。

　　北京现正在还能吃到烤肉，但都改成由效劳员代烤了端上来，那就没劲了。我没有去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我正在呼和浩特就听到过。只是仿佛只是汉族干部或说汉语的蒙族干部云云说。蒙语有没有这说法，不明晰。呼市的干部很允诺秋天“下去”审核使命或考察质料。别人就会说：“哪里是去审核，考察，是去‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有客人来，杀一只羊，这正在牧民实正在不算什么。闭于手把羊肉果木，我曾写过一篇作品，收入《蒲桥集》，兹不重述。那篇作品漏了一句很首要的话，即羊肉要秋天赋好吃，大抵要到阴历玄月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才调够去“贴”。

　　◎本文原载于1993年《中国美食家》试刊号，图源搜集，图文版权归原作家完全，如有侵权，请联络删除。

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